Linguine Umami

Cosa sono le linguine umami?
Era Ora di pranzo, prima del servizio, come al solito uso i miei dipendenti per nuovi esperimenti. Non li faccio a pezzi per bollirli, ma gli propino ricette sensoriali, gioco creo mi diverto, loro non sempre:).
Quel giorno combino in un piatto sapori che da un po di tempo mi mancano pensando all’autunno.
Non so voi ma io a volte ho bisogno di ritornare nel passato e quel giorno sono andato nella cucina dei miei nonni paterni. Ricordando profumi e sapori.
Ho preso la mia padella preferita e ho iniziato a far soffriggere striscioline di pancetta e dadini di zenzero.
Quando il profumo della pancetta mi ha fatto capire che era croccante ho sentito il gusto dei funghi e allora giù una bella manciata…. mmmm mi manca il dolce pomodori secchi!!!!
un po di panna per legare soia per salare e ….. buona proprio il gusto che avevo in testa!!
Porto in tavola e tutti sono molto gasati.
La mia aiutante giapponese in cucina mi chiede stupita:
“ ma dove hai conosciuto l’umami?”
E per un attimo perde la sua solita compostezza facendo trasparire una sincera curiosità.
Quando si sente parlare per la prima volta di umami si pensa subito al Giappone si cerca nella mente qualcosa che abbia a che fare con la cultura o il cibo di quel paese.
In realtà non è proprio così, l’Umami infatti è un gusto che tutti i giorni assaporiamo, anche se non ce ne rendiamo conto, senza dover necessariamente mangiare giapponese!
L’entusiasmo per una scoperta è qualcosa che mi riporta alla gioia dell’infanzia quando lo stupore era un compagno di giochi.
Scoprire il gusto Umami mi ha entusiasmato.
L’umami è stato identificato come gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda professore dell’università chimica di Tokyo mentre faceva ricerche sul brodo dashi.

E’ il più esclusivo dei 5 gusti fondamentali, difficile da descrivere, quello che è certo è che ha la capacità di creare immediatamente soddisfazione.
Il suo consapevole utilizzo fa parte della cucina orientale in molti piatti. Presente in tantissimi cibi che abitualmente consumiamo, come il parmigiano, il prosciutto crudo, il latte, i funghi, la pasta d’acciughe, i pomodori; ma il primo incontro con l’umami l’abbiamo avuto con il latte materno che ne e’ ricchissimo ecco.
La parola Umami nasce dall’unione di “umai” cioè delizioso e “mi” che vuol dire cibo saporito.
Ho creato un piatto che ne fosse carico per dare la possibilita’ di riconoscerlo.

A voi la prova!
Chef Enry