IL BLOG DELL’ANGELO

Kokumi: questo sconosciuto

28 ottobre 2022

Viaggio allo scoperta del nuovo “gusto-non-gusto”

La cipolla è kokumi, l’aglio è kokumi, che poi – in verità – né l’aglio né la cipolla sono davvero kokumi.

Ecco, dietro questa apparente contraddizione si rivela l’essenza del kokumi, l’ultimo gusto-non-gusto “scoperto” in ordine di tempo, che va ad aggiungersi ai quattro gusti più conosciuti l’amaro, l’acido, il salato, il dolce e all’umami, riconducibile al glutammato e al sapore del parmigiano, del brodo e della soia, che ha avuto un grandissimo successo negli ultimi anni.

Questione di chimica (e di salute)

Se dovessimo dare una definizione del kokumi, diremmo che è quel “quid” in più in grado di accelerare e enfatizzare il gusto di un piatto, di esaltarne il sapore.  

Per essere più precisi, il kokumi enfatizza e rende persistenti gli altri cinque gusti, esaltando l’insieme delle percezioni sensoriali. E’ un termine giapponese (koku, ‘ricco’, mi, ‘sapore).

A livello chimico (e la cucina è anche una questione di chimica), questo avviene attraverso il glutatione, la sostanza principale contenuta in tutti quei cibi – aglio e cipolla in primis – che danno l’ormai famosa sensazione del kokumi.

Il glutatione si lega ai recettori del calcio sul nostro palato, gli stessi considerati fondamentali per percepire i
diversi sapori che vengono trasmessi dagli alimenti, enfatizzando l’effetto finale, rendendo così i piatti più pieni, più corposi, più morbidi, più persistenti.

Indimenticabili.

Inoltre, il kokumi è molto più sano di altri prodotti (come ad esempio il burro, i grassi, gli oli), che hanno il medesimo compito di insaporire, ma che contengono una carica di grassi molto più elevata.

Nasce in Giappone, conquista gli States e l’Europa

Il termine deriva dal giapponese e contiene le iniziali di tre parole: “consistente”, “spesso” e “robusto”.

Ed è appunto in Giappone che viene individuato e sfruttato attraverso piatti dal sapore avvolgente, come il ramen e le altre zuppe giapponesi.Il kokumi si impone presto negli Stati Uniti, per poi arrivare in Europa, in un continuo gioco di sperimentazione e di perfezionamento, alla ricerca di piatti sempre più pieni, più indimenticabili.

Il kokumi al ristorante l’Angelo

Il piatto kokumi del ristorante l’Angelo, e che potete trovare come quarta portata del menu degustazione (leggi qui il menu)

è il “Tajarin ricco di gusto”: colori e sapori persiani (cumino, mandorle, curcuma, pomodori secchi), collisi con la carbonara italiana in un‘esplosione per il palato, il tutto guarnito con cipolle in tempura.

Un piatto in cui la “tradizionale” carbonara italiana viene “fusionizzata” (al guanciale abbiamo preferito il bacon) e arricchita con sapori mediorientali.
Oltre trenta varianti differenti prima di ottenere il nostro piatto kokumi: un
primo piatto che ha raggiunto una pienezza e una soddisfazione che per noi sono davvero invidiabili.

Non vi resta altro che venire a scoprire al ristorante fusion L’Angelo il nostro piatto kokumi, insieme agli altri cinque piatti del menu degustazione.

C’è da sperimentare, c’è da godere.
Vi aspettiamo!

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